Örmény hurutos ángádzsáburleves

Nem kis munka a hurutkészítés, bár alapanyagát csupán tej és zöldpetrezselyem adja, s hogy manapság is készítik, annak oka, hogy a tejnek se ára, se gazdája, a hurutért pedig akár Svájcból is hazaüzennek: ismerősöktől küldjünk vagy tíz-húsz darabot pakkban.
Sokan mondják, kár ennyit bíbelődni, s ha házilaska s húsgombóc kerül a hurutos lébe, az sem megvetendő. Valóban, csak ezt a receptet tartják titokban, s csak olyanoknak kínálják, akik sosem ettek igazi ángádzsáburt.
Viszont a székelyek hurutos levese megér egy nagymisét. Az örményektől eltanult hurutkészítésnek egyre nagyobb divatja kezd lenni, s az étel, mely régen hetente legalább egyszer az asztalra került, ma is az étlapon van. A hurutot ki piacon, ki háztól vásárolja, s a készítők büszkék főzőtudományukra. Ki nem iktatnák a hosszas munkafolyamatot, hiszen a rézüst még megvan a nagymamától, a petrezselyemzöldet megtermi a kert, a tejet pedig, amit a tehén ad, úgyis egyre nehezebb pénzzé tenni. (Balázs Katalin)


A leves

Kilónyi marha velős csontból alaposan bezöldségelt erős húslevest készítünk. A csontos húsokat meleg vízzel nagy lángra helyezve hirtelen felforraljuk, amíg habosan lobogni kezdett. Akkor a levét leöntjük, hideg vízzel a húsokat tisztára mossuk, majd nagy, 5-6 literes fazékba újra főni rakjuk  hideg vízzel, gyenge tűzre.
Felforrástól számított másfél óra múlva tesszük hozzá a megmosott, de héjas egész hagymát és fokhagymát (keresztben átvágva), fél kilónyi megtakarított sárgarépát, két szál nagy petrezselymet, kis zellergumót, egy-két karalábét, vagy negyedkilónyi karfiolt, esetleg zöld káposztalevelet, egy zöldpaprikát, egy paradicsomot, kiskanál szemesborsot, evőkanálnyi sót és újabb 1 órán át főzte, amíg a zöldségek is megpuhultak.

Ezt a klasszikus húslevest leszűrjük, a zöldségeket félretéve sokféleképpen fogyaszthatjuk. Van, aki előételként forrón tálalja, de orosz saláta alapanyagaként is hasznosítható, ezúttal francia saláta készült belőlük.

A tulajdonképpeni hurutleveshez egy speciális ételízesítőt használnak, melyet az örmények már akkor kitaláltak, amikor még semmilyen előregyártott ételízesítőről senki nem is álmodott.

Levesbetét
Ha meg akarjuk adni a módját, akkor gyúrjunk két tojásból egy nagy levél laskát, vékonyra kinyújtjuk és 1,5 x 1,5 cm-es kockákra vágjuk. Minden kocka közepére ráhelyezünk egy borsónyi erősen fűszerezett hústölteléket. A lapocskát összehajtjuk, a széleket ujjbeggyel összenyomkodjuk, hogy a töltelék benne maradjon. Ezeket a miniatűr húsos barátfüléket főzzük a húslevesbe, majd hozzátesszük a hurutos tejfölet. 

Az ángádzsábur töltelékébe 100 gr darált marhahúst és 100 gr sovány darált disznóhúst keverjünk el sóval, borssal, esetleg gyömbérrel és fél tojásfehérjével. 

A leszűrt húslevesbe befőzzünk a töltött tésztákból egy adagot. Az önkiszolgáló áruházakban műanyag tasakokban porciózva vásárolható. Igaz, hogy nem annyira kecses, apró és fűszeres, mint az igazi ángádzsábur. A hurutot lereszeljük, majd összevegyítjük 2 dl. tejföllel és a levest besűrítjük.