Hurkaleves

 

Hozzávalók 4 személyre:

2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 1 hagyma, 5 evőkanál rizs, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, bors, pirospaprika, 4 dl. káposztalé, kolbász, véres hurka, petrezselyemzöld, lestyán.

Elkészítése:

A sárgarépát apróra vágjuk és kb. 1 liter vízbe főni tesszük, belerakjuk a petrezselyemgyökeret, zellert, a hagymát és a kolbászt. Mikor a sárgarépa majdnem megfőtt beletesszük a rizst és a véres hurkát is. Készre főzzük. A liszttel és zsírral világos rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával és a leveshez adjuk, a káposztalét felforrósítjuk, azt is a leveshez öntjük, megszórjuk apróra vágott lestyán és petrezselyemzölddel. Kivesszük a levesből a hurkát és kolbászt, lilahagymával tálaljuk.

Csavart hús

 

Hozzávalók:

1,5 kg fűszeres kolbászhús, 2 sertésbélszín, só, bors, fűszerpaprika, kb. 50x60 cm-es sertésháló (fátyolháj).

Elkészítése:

A sertésbélszínt megsózzuk és bedörzsöljük borssal meg fűszerpaprikával.  A sertéshálót kiterítjük, téglalap alakban rátesszük a kolbászmasszát, közepére helyezzük a bélszínt, és kézzel körbeigazítjuk a kolbászmasszát úgy, hogy a bélszínt teljesen befedje. A háló végeit behajtjuk, majd körbetekerjük a töltött kolbászhúst. Sonkakötéssel rögzítjük, szikkadni hagyjuk. Tűzálló tálba tesszük, 1-2 evőkanál zsírt teszünk mellé, és vizet öntve alá lefödve megpároljuk, majd szép pirosra sütjük (tűzhelyen, illetve lerben is lehet). Langyosra hűtjük, ekkor ízlés szerinti körettel kínáljuk, vagy kihűtve, hidegen is fogyaszthatjuk.

EK 2021.január

Hájas krémes

Hozzávalók a lapokhoz: 

50 dkg sertésháj, 60+14 dkg finomliszt, 4 tojássárgája, 8-10 evőkanál fehér bor, 8 evőkanál tejföl, csipet só.

A krémhez: 1 liter magasabb zsírtartalmú tej, 10 tojás (5 tojásfehérje +10 tojássárgája), 13 dkg rétesliszt, 30 dkg cukor, 1 rúd vanília kikapart belseje

a szóráshoz: porcukor

Elkészítése:

A sertéshájat megdaráljuk, összegyúrjuk 14 dkg liszttel és félretesszük. A maradék lisztet, a tojássárgáját és a tejfölt összegyúrjuk a borral és csipet sóval. Ezt a masszát fél cm. vékonyra kinyújtjuk, a hájat 3 részre osztjuk, és rákenjük a kinyújtott tésztalapra, majd összehajtjuk megjegyezve a sorrendet (alulról, felülről, jobbról és balról), fél órát pihentetjük, majd a nyújtást kétszer megismételjük, rákenve a hájat. Ügyeljünk arra, hogy mindig ugyanabba az irányba hajtogassuk össze. Végül az utolsó pihentetés után kellő vastagságúra nyújtjuk, lapokat sütünk és krémmel megtöltjük. Ebből az adagból 4 nagyobb vagy 6 kisebb lapot tudunk sütni. A jól sikerült hájas tészta felnő és rétegei szétnyílnak.

A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot, és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz felett egészen addig, amíg nem keverjük a sárga krémhez. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot, a lisztet, a tojássárgáját és kézi habverővel keverjük simára. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, amíg besűrűsödik. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habot. Még langyosan töltsük meg a lapokat. Egy napig hideg helyre tesszük, másnap megszórjuk porcukorral és vízbe mártott éles késsel felszeleteljük.

Kenőmájas üvegben

Hozzávalók:

1 kg sertésmáj, 2 kg zsíros sertéshús, 1 kg friss szalonna, 4-5 hagyma, pirospaprika, só, bors, szerecsendió, 2 evőkanál mustár, 1 evőkanál cukor.

Elkészítése:

A májat, a húst és a szalonnát kockára vágjuk. A hagymát vékony csíkokra vágjuk, majd a kockára vágott szalonnával, kevés víz hozzáadásával üvegesre pároljuk, beletesszük a húst és a májat, pirospaprikával fűszerezzük, pörköltnek elkészítjük. Amikor a hús megpuhult, langyosra hűtjük és háromszor ledaráljuk. Sóval, borssal, őrölt szerecsendióval fűszerezzük, jó alaposan elkeverjük, majd befőttes üvegekbe rakjuk (nem szabad teljesen megtölteni), egy-egy evőkanál olvasztott zsírt kanalazunk minden üvegbe. Az üvegeket szorosan lezárjuk, majd egy nagyobb lábosba rakjuk, vizet öntünk alá, és kidunsztoljuk. Kihűlve hideg helyen tároljuk.

Véres hurka

Hozzávalók:

A disznó vére, friss szalonna, tüdő, fél máj, a vesék, 40 dkg főtt rizs, 5-6 hagyma, só, bors, csombor, szegfűbors.

Elkészítése:

A hagymát apróra vágjuk, a szalonnát csíkokra, majd megdinszteljük. A tüdőt, a májat és a veséket puhára főzzük (a levét félretesszük, abban főzzük majd ki a megtöltött hurkákat), ledaráljuk a kihűlt dinsztelt hagymával együtt. Az alvadt vért leszűrjük, a sűrűjét is ledaráljuk. Egy nagy tálban az egészet összevegyítjük, hozzáadjuk a főtt rizst, sóval, borssal, szegfűborssal, bőven csomborral fűszerezzük, jól összegyúrjuk, majd pucolt és jól megmosott sertésbélbe töltjük. A megtöltött hurkákat az abalében, csendes tűzön megfőzzük, amíg a hurkát egy tűvel megszúrva, nem jön ki véres lé. Ekkor óvatosan kiszedjük, hagyjuk kihűlni. Fogyasztható hidegen, hagymával és friss kenyérrel, de sütve vagy akár káposztalé levesbe is nagyon finom.

Disznótoros leves (Korhelyleves)

Disznóvágáskor szokás főzni, amikor jó húsos csontok, agyvelő és kolbászhús van kéznél.

Hozzávalók:
1 db csontos hús, 50 dkg kolbászhús, 1 hagyma, 2-3 sárgarépa, 1-2 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál paradicsompüré, só, bors, lestyán, petrezselyemzöld, 5 dl káposztalé.
Elkészítése:
A húsos (de nem zsíros) csontokat bő hideg vízben, kevés sóval főni tesszük. 20-30 perc főzés után lehabozzuk, hozzáadunk pár szem borsot, az apróra vágott leveszöldséget és a paradicsompürét. Addig főzzük, amíg minden megpuhul. Akkor, a húst leszedjük a csontokról és visszatesszük a levesbe. Felforraljuk és a kolbászhúsból apró gombócokat főzünk a levesbe.
A hártyáitól megtisztított velőt diónyi darabokra vágva belefőzzük a majdnem kész levesbe.
Külön edényben a káposztalevet felforrósítjuk és ebből annyit öntünk a leveshez, hogy kellemesen savanyú legyen és kissé összeforraljuk. Ha van a hurkakészítéstől megmaradt főtt rizs, abból is tehetünk hozzá egy-két kanállal. Petrezselyemzölddel és lestyánnal megszórjuk, friss házikenyérrel tálaljuk :)

Ha nincs kolbászhús, friss kolbásszal is elkészíthetjük, amit kibontunk és ugyanúgy gombócokat formálhatunk.

Nagymamám káposztalé levese

Hozzávalók:

2 darab sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 fej hagyma, 5 kanál rizs, 1 kanál zsír, 1kanál liszt, só, bors, pirospaprika, 4 dl. káposztalé, kolbász, véreshurka, petrezselyemzöld.

Elkészítése:

A sárgarépát apróra vágjuk és kb. 1 liter vízbe főni tesszük, belerakjuk a gyökeret, zellert, a hagymát és a kolbászt. Mikor a sárgarépa majdnem megfőtt beletesszük a rizset és a véreshurkát is. Készre főzzük. A liszttel és zsírral rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával és a leveshez adjuk, a káposztalét felforrósítjuk és azt is a leveshez öntjük, megszórjuk petrezselyemzölddel. Kivesszük a levesből a hurka, kolbászt és lilahagymával tálaljuk.